PETITS PATÉS DE PÉZENAS

Una preparazione "dolce-salata" a forma di bobina, introdotta a metà dal XVIII secolo dai cuochi indiani di Lord Clive, Viceré delle Indie, venuto in vacanza a Pézenas. Vanno consumati riscaldandoli a inizio pasto, accompagnati da un vino bianco secco (come il Picpoul de Pinet) o dolce (come uno dei 4 moscati DOC dell'Hérault).

LA RICETTA DEI PETITS PÂTÉS

Preparazione 40 minuti e cottura 30 minuti.

INGREDIENTI (PER 15 PERSONE)

Pasta brisée:
- 800 g di farina
- 400 g di burro
- 2 tuorli d'uovo
- 1/2 bicchiere d'acqua
- 1 cucchiaino di sale

Farcitura:
- 600 g di spalla di agnello disossata e tritata
- 100 g di uva passa
- 2 cucchiai da cucina di cassonade (particolare tipo di zucchero)
- 180 g di strutto
- 1 limone grosso non trattato
- qualche pizzico di noce moscata, cannella, cumino
- 1 uovo, sale e pepe

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta brisée e dividerla in 2 parti uguali. 
Lasciar riposare per un'ora in un luogo fresco. Far rosolare l'agnello in 30 g di strutto.
Lasciar raffreddare un po' e mescolare con l'uvetta, il resto dello strutto, la cassonade, la scorza di limone grattugiata, le spezie, il sale e il pepe.
Preriscaldare il forno a 200°C.
Stendere uno dei 2 pezzi di pasta e tagliare con un cutter 15 dischi da 10 cm di diametro, 15 da 9 cm e 15 da 5 cm.
Farcire ciascun disco da 9 cm con una cucchiaiata di ripieno. Spennellare i bordi con l'uovo sbattuto con un po' di acqua. Porre al di sopra i dischi da 10 cm, facendoaderire bene i bordi. Dorare con l'uovo, poi porre su ciascun tortino un disco da 5 cm. Dorare nuovamente.
Disporre su una teglia imburrata e cuocere per 30 minuti.
Nell’attesa, preparare la seconda infornata con il secondo pezzo di pasta.
Prima di servire, riscaldare la prima infornata a bassa temperatura.